5、羊湯
作者：楊浩有 發(fā)布時間：2019-06-22 瀏覽:
羊湯。也叫“羊雜羹”、“羊頭菜”，是用羊骨架熬制而成的湯，加上羊內(nèi)臟肉而食用的一種快餐。
制作羊湯最重要的是煮羊骨架。將一只羊除去四蹄以外的所有骨頭，包括帶有大腦的羊頭，砸破、砸斷后放入盛滿水的大鍋中滾沸，水開后，撇去飄浮在水面上的泡沫，去掉雜味，然后添水熬制。一付羊骨架通常要熬十幾個小時，中間不再加水。一般是傍晚開始，一直熬到第二天天亮才停火，這時，用鐵笊籬撈去骨頭渣，倒在地上，被風(fēng)吹后會變成一堆白灰，骨頭中的骨髓全部熬入湯中，而一大鍋水也會蒸發(fā)掉一半，剩下又粘又稠的乳白色的湯汁，羊湯才算是熬好了。
羊內(nèi)臟也要煮熟，將洗凈的羊內(nèi)臟放于鍋中，其中胃與大、小腸因緊挨糞便，需要正反兩面加鹽水反復(fù)洗凈，單另搭鍋煮。所有內(nèi)臟在第一遍水開后，都要把水倒掉，將腥臭味排除干凈，再另添水煮沸，直到肉塊發(fā)軟，熟透才撈出。
除內(nèi)臟外還有羊血。羊血是殺羊時，將捅到心臟的刀口對準(zhǔn)瓷盆，將血接下，等血放完后，加點清水和咸鹽攪拌均勻，倒入鍋內(nèi)，加火滾沸。這時血液會凝結(jié)成褐紅色的塊狀，用刀切成塊后放于盆中。
羊湯因制做較復(fù)雜，而且需要較大的鍋灶，一般家庭都不會經(jīng)常去做，所以就成了集市上營銷的一種食物。
賣羊湯人在集市上盤一個旋風(fēng)爐子，上邊搭一個大鐵鍋，將熬好的羊湯倒入鍋內(nèi)加熱，再把切成碎塊的各種內(nèi)臟和血塊下到鍋里，灑上一層蔥花，特別要加入用羊油燒制的辣椒，這時一大鍋湯汁乳白、辣椒鮮紅、蔥絲青鮮、肉塊翻動的羊湯便做好了。要喝羊湯的人一進店，賣羊湯人便會立即連肉帶湯一起舀入碗內(nèi)，再稍加點咸鹽，即刻放于桌上，十分快捷、方便。喝羊湯人，或自帶蒸饃，或買個餅子，泡在碗內(nèi)，邊吃邊喝，頓覺滿口醇香濃烈，入腹暖辣舒心，讓人感到十分的暢意。
據(jù)傳說，曲沃羊湯始興于元代初年，當(dāng)時元世祖忽必烈率軍南下，曾駐軍高顯村。因元兵喜歡吃羊肉，卻不愛吃羊下水，便將羊骨頭和內(nèi)臟任意丟棄。當(dāng)時高顯村有一許姓人家，家中有一位韓老夫人，因自小出生在中醫(yī)世家，懂點醫(yī)道，知道羊肉有驅(qū)寒壯陽的功效，而當(dāng)?shù)仞B(yǎng)羊的人不多，羊肉食品很是稀缺。她見了這些隨處丟棄的羊下水覺得很可惜，便和家人揀了回來。回家后清洗干凈，將羊骨頭敲碎熬成湯，將內(nèi)臟煮成肉，然后放在鍋內(nèi)滾沸后，灑上蔥花、辣椒，讓家人和鄰居們都來喝。因其味道十分香醇可口，而且又能驅(qū)寒治病，特別是冬天，一大早喝上一碗，渾身頓覺舒服極了，所以很快興盛起來。韓老夫人為其取名叫“羊雜羹”，村民們都稱它為“羊頭菜”。
因韓老夫人的兒子許國禎是元世祖忽必烈的名醫(yī)重臣，所以一天忽必烈駕臨高顯，到許家來探望。韓老夫人為忽必烈端上了羊湯和蔥花旋子。忽必烈一喝頓感滿口爽香，竟一連喝了三大碗，吃了五張蔥花旋子。一邊吃，一邊贊不絕口地說：“太好吃、太好吃了，比宮廷里的御用飯菜強多了。”他臨走時，竟派人將韓老夫人一起接到京都，做了他母親的貼身御廚。
從那時起，始興于高顯村的羊湯，不僅在曲沃紅火起來，而且傳遍了北方，譽滿全國。
