特色餐飲

1、十全席
作者:楊浩有   發(fā)布時間:2019-06-22    瀏覽:
  十全席。也叫“全家福”,是一個家庭中逢年過節(jié)、訂婚、過禮、孩子生日等,需要招待一般客人時操辦的酒席。
  十全席的形式大致有三類:
 ?。?)普通十全席。常用于農(nóng)村中不太富裕的家庭,要操辦數(shù)十桌婚嫁喜慶或建房祝壽時,招待親友會餐的最為普通、最為常見的筵席。其盤碗組合形式有“四盤六碗”,或“五盤五碗”兩種。菜盤多以素葷各半進(jìn)行搭配。素菜盤常用淖豆芽上苫小炒肉、淖蓮菜上苫鹵肉片、鹵雞蛋、大蔥木耳炒豆腐等。葷菜盤常用炒過油肉、炒蒜苔肉絲、炒青椒肉絲等。碗菜有燴麻連、燴酥肉、燴肘子、蒸甜米、燉羊肉或燉雞塊等,也有燉魷魚片的。
  在這些菜肴中,素菜豆芽、蓮菜、雞蛋是必不可少的,葷菜馬連、酥肉、肘子是必須用的。其它的可根據(jù)自身?xiàng)l件選擇搭配。其中必須要上一碗紅棗甜米,以顯示家庭生活的幸福與甜蜜。
 ?。?)十全席帶小碗。這種酒席常用于訂婚、過禮、慶壽等。因桌數(shù)不多,而且需要提高一些檔次,所以要在普通十全席的菜中再增加一個大拼盤和一小碗羹湯。拼盤中除了常用的素菜外,還要有牛肉、雞塊、魚塊、豬頭肉等,小碗內(nèi)一般為銀耳蓮籽湯。最后再上六個大碗,菜肴與普通十全席相似。
 ?。?)華冠十全席。包括十個盤子,十個碗,所以也叫“雙十全”。這種酒席常用于較為富裕的家庭,而且是筵請地位較為尊貴的客人,桌數(shù)不多,在環(huán)境幽雅、氣氛莊重的條件下操辦。
  酒席的上菜秩序是:先以十色大盤佐酒菜開席,菜肴以葷素各半進(jìn)行搭配,要求色、香、味齊全,比如素菜要從時鮮的韭菜、菠菜、青椒、蒜苔、茄子、蓮菜等中選擇,葷菜要從牛、羊、豬、雞、鴨、魚等中選擇。形式各按五素五葷、六素四葷、或七素三葷均可。菜盤一邊上,主客一邊飲酒行令,敘說友情。酒喝好后,上八品大碗,以燉魷魚作為首領(lǐng),隨后依次為酥肉、麻連、甜米、肘子、燴三鮮、燉雞塊、燉羊肉、最后上甜湯,為銀耳蓮籽湯、醪糟雞蛋湯。主食隨第三碗甜米一起端上,一般是饅頭、花卷或烙餅等。
上一篇:2、十二起